Как приготовить сыр в домашних условиях?

В северо-западном регионе активно развивается производство сыров. Причем не только на крупных заводах, но и на небольших семейных фермах. На одну из них, расположенную во Всеволожском районе, приехал потомственный итальянский сыровар Коррадо Педроли. Здесь он будет готовить настоящий итальянский сыр по традиционной технологии. К России у итальянца особое отношение - у него русская жена, переехать сюда хотел давно. Долго выбирал ферму, где мог бы найти работу по душе, и наконец выбрал.

Коррадо Педроли любезно согласился показать нашей съемочной группе самый простой рецепт приготовления домашнего сыра. «Из ингредиентов будем использовать только молоко, закваску, и огромное желание приготовить отличный сыр!», - говорит итальянец.

Шаг первый: пастеризация молока

Все начинается с пастеризации цельного молока - для этого его нагревают до 72 градусов. Из 40 литров получится четыре килограмма сыра. Ключевой момент - молоко хорошего качества. После пастеризации молоко охлаждают до 42 градусов.

Шаг второй: добавляем закваску

Теперь самое время добавить закваску. Их существуют десятки разновидностей. Смешивая закваски в разных пропорциях и применяя различные технологии выдержки, специалисты получают все то многообразие сыров, которое существует в мире.

«На 40 литров молока добавляем 40 граммов закваски и медленно размешиваем до однородной массы. Практически сразу закваска начинает «работать». Нужно подождать, чтобы молоко охладилось - на это уйдет как минимум один час. После этого получится сырная масса в виде желе, и это уже сыр!»Педроли Коррадо (Итальянский сыровар)г. Санкт-Петербург

Шаг третий: удаляем сыворотку

После того, как закваска подействовала, сырную массу разрезают - параллельными полосами по горизонтали и вертикали. В итоге получаются кубики. Это делается для удобства, чтобы сыр было проще вынимать. На поверхности видно сыворотку.

Разрезанные кусочки достают. Теперь вся сыворотка должна стечь. Из нее впоследствии приготовят творог.

Шаг четвертый: отправляем под пресс

Когда сыворотка стечет, сыр помещают в форму в виде сита, сверху ставят деревянную доску, а на нее - трехлитровую банку с водой или другой груз. Когда пройдет от четырех до пяти суток, груз снимают, а массу отправляют еще на сутки в сыворотку с 18% содержанием соли. В итоге получается сыр, который в Италии называют «первая соль» и его уже можно есть.

«Получился прекрасный молодой сыр. Таким способом, который я вам продемонстрировал, в Италии производят более 40 типов сыров.»Педроли Коррадо (Итальянский сыровар)г. Санкт-Петербург

Такой сыр похож на знаменитый грузинский сулугуни, со сливочным вкусом и плотной консистенцией. Есть его надо сразу же, поскольку долго он не хранится.

Материал подготовили Елена Воложанина и Илья Татауров.